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素食家园

影响餐厅翻台率的因素

2018.04.06 来源:中华餐饮网 作者:

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图片来源(资料图)

无论哪个餐厅,都绕不开这个话题——翻台率。翻台率高,意味着能在有限的空间和有限的营业时间内,让座位的流动率提高,营收也会成倍提升。这对快餐连锁型餐厅来说,尤为重要。

那么,如何提高翻台率?首先要搞清楚翻台率都和哪些因素有关,比如,点单和出餐速度、空间设计、服务流程、产品设置、菜单呈现等因素。尤其要注意布局,餐厅设施是提升翻台率的“前哨”。因为空间本来就小,还有各种限制,在这种情况下,餐厅环境的布局是否合理,直接关系到服务的流程是否顺畅。其中桌椅的组合、装修风格,甚至门店音乐的选取都会一定程度影响翻台率。

1、空间利用率要恰到好处

如果能把餐厅空间利用到,有效空间里则能容纳更多的顾客。但这一切仍需兼顾厨房面积空间、顾客用餐和走动的舒适度。

通常,前厅空间约占餐厅总面积2/3,每个座位平均占地1.5㎡左右则较为合适,在空间使用上是1.6-1.8平米左右。空间使用率更大,不仅是因为所有的餐桌和椅子是批量化定制,更是因为在餐厅进行装修设计时,便对桌椅的摆放位置和距离做了设计,每一张桌椅的距离误差不会超过10公分。无论内部空间如何紧凑排列,店面门口的设计切勿拥挤,留出空间给玄关和等待区,能让顾客更加愿意走近看看。

2、座位设计是否包含玄机

双人桌可降低空置率,尽量多使用2人座的小桌,有需要时,随时可以搭配出4人或更多人数的餐桌格局。这样不仅避免2人或1人进餐时使用4人桌而产生空置座位,也大大增加了灵活性。

餐厅的就餐原则是,一组客人一张桌子拒绝拼桌,餐桌也使用方形或矩形桌子来节省面积。在就餐区域的设置上,餐厅的常规设置进门就是大堂,也可以通过隔断分隔出许多中小型就餐区,来放置2-4人就餐的桌椅,每个就餐区所容纳的客人数量有限,因此也保证了就餐区的环境不那么嘈杂。

3、避免大桌吓跑客人

如果餐厅分了一层和二层,那大餐桌则应该避免出现在一楼。因为,这不仅会降低餐厅的人气,也会阻碍两到三人同行客人的进店意愿。

4、高椅矮桌有讲究

高矮桌搭配,提高翻台率,同时又为顾客提供多个层次的视角。

对于不少锁定午餐时段的餐厅来说,如果善于利用这个策略,能在更加有限的时间里提高效率。以高椅矮桌的方式设计餐桌,能避免顾客长期逗留餐厅。正如麦当劳的不少吧台椅和长桌面的设计,顾客只想匆匆解决一顿后就迅速离开。

5、如何通过动线提高出餐效率

要让顾客能在点餐后快地享用到餐食,除了设置短距离的出菜点和便捷的通道,厨房空间内的配置要根据准备材料、配菜、出餐流程的顺序进行摆设,好让出餐能如流水线一样顺畅。走廊、通道等光线较暗、人流嘈杂的地方,多设置成卡座,每一组卡座用隔断、帘子的设计区隔,为用户提供了更加私密的就餐空间。

6、巧利用吧台

吧台是一个翻台率奇高的空间,它是很有效提高翻桌率的策略,既可以避免单客占用掉过多的桌面空间,也可以让顾客的进餐效率更高,因为一个人在吧台吃饭,真的只想快快吃完走人吧。

7、优化点餐系统,提高出餐效率

对于餐饮商家而言,无纸化自助下单的模式可以提升服务员看台数,降低菜单物料费用,降低点菜收银复杂度,节约门店运营成本,提升门店运营效率。此外通过点餐新系统进行更为精细化的运营。比如菜品分类,查看菜品点菜数量,销售数量,实时更新库存,同时做好主推菜品优化。如果两桌人同时点了相同的菜,优化点餐系统能够把相同的点单做一个统计,这样一来,厨师就能够在同一批次快速准备相同菜肴,从而避免分批次的重复准备,大大增加了上菜速度。

8、华丽厚重的菜单、餐厅简报似的菜单应该如何选择

我们常常遇到这样的情况,一本华丽厚重的菜单摆到我们面前,翻了又翻却不知道点哪个。对提高翻台率来说,这是大忌。过分复杂、想呈现一切的菜单,只会拖延顾客点单的速度。如果菜单就像餐厅的简报,要让顾客在短时间内决定要点的菜。

一目了然的菜单,通常需要找到品牌的主打产品,让它成为品牌标志。无论是通过组合套餐,还是单品主打,都要让顾客能一目了然,快速勾选。主打菜色和固定套餐的这种方式,简单而固定,更有利于库存空管和提高生产制作的效率。

9、一套专业的服务流程意味着什么

从指引、点单、出餐、收桌到结账,每一个环节都环环相扣,餐厅员工的专业水平决定了整个流程是否足够神速。

a.引导

对于需要带领客人入店的餐厅,把顾客快速带到位置,提供前期所需的一切服务,能让顾客马上进入状态。相反,如果让顾客漫无目的地找位子、迷茫地询问和等待,只会在进餐开始前就拖慢了整个速度。

b.点餐要看点菜人员对产品的熟悉程度

如果服务员只是被动地接受顾客点单,顾客犹豫不决和翻看菜单的时间则无形中拖慢了点单速度。因此,服务员应该熟练地进行建议性推销,让顾客了解菜品的特色,诱导顾客快速下单。

c.出餐

把厨房的生产动线如流水线设计,自然能让出菜环节更流畅。与此同时,员工对于厨房陈列、管理的区域以及流程的熟悉程度都决定了整个环节的速度。提前做好配菜的准备特别是对于热门菜,也决定了出餐的速度。

如今不少连锁餐厅都会设置中央厨房,把前期需要花时间准备的原材料由中央厨房处理,以标准化的作业程序完成一切,再配备至餐厅,节省了在店内的加工时间、人力成本和厨房面积。餐厅接到点单后,只需要简单的几部就能快速地完成菜肴烹调。而且通过中央厨房统一菜品的采购、制作、分量、口味,能保证菜品的统一标准,提升餐食的质量。

d.收桌

客人边用餐边收空盘,一用完餐几乎清完,无形中就有加快翻桌的效果。而且,收桌也需要技巧。

例如日本料理店里,虽然一份套餐里有各式各样的器皿,但收餐时却能一盘子端走,十分方便。但对于设计不佳,零散餐具较多的餐厅来说,服务员如果没有很好地训练,往往需要来回餐桌和洗碗区两到三次,影响收桌速度。

e.结账

结账是最后一个环节,如果服务员没有控制好速度,使得客人坐着等发票闲聊,那么你有可能已经少赚了一桌客人的钱。所以,根据餐厅的特色设计好结账方式,在下单后直接提供结账单据等等,都能避免浪费时间。

餐厅要想提高营收,就要在翻台率上下功夫。顾客的人均消费水平在一定程度上是既定的,但餐厅的客流量却可以因餐厅有意识的疏导而大大提高。

比如,座位的设计、菜单的呈现、出餐流程的优化、服务流程是否专业等,甚至门店音乐的选取都会在一定程度上影响翻台率。


责任编辑:东林慈善护生会
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